• 西鳳酒廠家介紹白酒勾兌要點

    發布日期:2022-05-11 00:00

    糧食經過發酵后釀出的酒一般是十幾度,十幾度的酒經過蒸餾后,湖北白酒廠家前期出來的酒可達80多度(稱酒頭)。掐頭去尾,就是要去掉蒸餾兩頭,取中間部分,一般可達65度左右。真正成品酒度數是要經過不同批次、度數酒互相勾調確定的。因白酒生產受原料批次、季節氣候、溫濕度、操作工藝等因素影響,無法完全標準化,即使生產出的同類酒,酒質相差也很大。通過對多種口味、等級的原酒進行勾兌,可以統一酒質、統一標準,使每批出廠的成品酒質量基本一致。


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    白酒勾兌的要點是掌握好各種酒的配比關系。

    糟酒間的比例:不同糟酒都有各自的特點,如糧糟酒甜味重、香味淡,紅糟酒香味較好但不長、醇甜差酒味燥辣,將它們按適當比例混合才能使酒質全面、酒體好。

    老酒和一般酒的比例:貯存一年以上的酒稱為老酒,老酒醇、甜、清爽、陳味好但香味不濃;一般酒貯存期短于一年,香味較濃,但口味糙辣欠醇和。在勾兌組合基礎酒時,都要在一般酒添加一定量的老酒。不同酒廠對新老酒的比例、新老酒的貯存期都有不同的要求。

    老窖酒和新窖酒的比例:“窖”就是指發酵使用的酒窖,顧名思義,老窖是建造使用時間長的酒窖,新窖就是新建不久的酒窖。老窖酒香氣濃郁、口味較重,新窖酒寡淡、味短。用老窖酒帶新窖酒,既可提高產量,又可以穩定質量。

    不同季節所生產酒的比例:一年中由于氣溫變化,糧糟入窖差異加大,發酵條件也不相同,產出的酒質就不一致。夏季產的酒窖香濃、味雜重,冬季產的酒窖香差但綿甜度較好。

    不同發酵期所產的酒的比例:發酵期長短與酒質有密切的關系,發酵期較長(60-90天)的酒,香濃味淳厚,但前香不突出;發酵期短(30-40天)的酒,揮發性香味物質較多,聞香較好。一般勾兌時可在發酵期長的酒中配以5-10%發酵期短的酒。


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